El pescado que sabe a pescado

Esta mañana pasaba por delante de la terraza de un bar y he cazado al vuelo una de esas frases que se te quedan enganchadas el resto del día. Una mujer, sentada con sus amigas, preguntaba con toda la naturalidad del mundo: "¿cómo se llama el pescado este que sabe mucho a pescado?". Y ahí me he ido, sin saber la respuesta, dejando atrás una escena que merecía quedarse a vivir en algún sitio. Porque mientras la primera mujer intentaba rescatar un nombre que tenía en la punta de la lengua, una de sus amigas ha debido entender que aquello era un concurso con premio, y ha empezado a disparar como una metralleta: "pescado azul, atún, pescado blanco...". Todavía no sé qué me ha parecido más entrañable, si que la única pista disponible fuera "un pescado que sabe a pescado" o el dominio enciclopédico de la amiga sobre la fauna marina.

La pista imposible

Lo bonito del asunto es que, si te paras a pensarlo, la pista no era tan mala. La señora no encontraba el nombre, pero sabía perfectamente lo que buscaba: ese pescado que, en cuanto lo pruebas, no te deja ninguna duda de que estás comiendo pescado. Uno que sabe a mar, a lonja, a mediodía de verano. No hablaba de una especie, hablaba de una intensidad. Y esa intensidad, que debería ser lo más normal del mundo, se ha vuelto lo bastante rara como para servir de descripción.

Y aquí es donde la anécdota deja de ser graciosa y se pone un poco filosófica, que es justo lo que menos apetece un martes por la mañana. Porque describir un alimento por el sabor que se le supone de fábrica solo tiene sentido en un mundo donde ese sabor ha dejado de estar garantizado. Nadie describe el agua como "esa cosa que moja mucho". Damos por hecho que moja. Pero con el pescado, resulta que ya no lo damos tan por hecho.

Tomates que saben a tomate

La escena me ha recordado a una promoción que vi hace un par de meses en una frutería del barrio. En un cartel escrito a mano, con toda la dignidad del que anuncia una hazaña, presumían de vender "tomates que saben a tomate". Y me hizo la misma gracia y el mismo escalofrío que la señora del bar. Porque es un anuncio que, leído con calma, es una confesión colectiva. Estás admitiendo que lo excepcional, lo digno de un cartel, es que el tomate cumpla con lo mínimo que se le pide a un tomate.

Y lo peor es que tienen razón. Todos hemos mordido ese tomate de supermercado, rojo perfecto, redondo perfecto, brillante como una manzana de cuento, que al llegar a la boca no sabe absolutamente a nada. Un tomate que lo mismo podría ser una pera, o un trozo de gel, o el recuerdo lejano de algo que una vez fue tomate. Tienes que masticar con fe, casi con esperanza, buscando en algún rincón ese sabor que sabes que debería estar y que se ha ido de vacaciones sin avisar.

Uno tiende a echarle la culpa a lo de siempre: conservantes, pesticidas, hormonas, la industria malvada que nos envenena. Y algo de eso habrá. Pero la explicación de fondo es bastante menos cinematográfica y bastante más triste, porque no es un accidente: es una decisión de diseño. Durante décadas se han seleccionado las variedades de tomate por todo menos por el sabor. Que maduren parejos y bonitos, que aguanten el viaje en camión, que den mucho fruto por planta, que resistan las plagas, que lleguen impecables al lineal. En ese casting, el sabor ni se presentó. Hay incluso una mutación que se fijó para conseguir ese verde uniforme tan mono antes de madurar y que, de paso, apagaba la producción de azúcares. Es decir, elegimos que fuera guapo y sacrificamos que estuviera bueno. No nos envenenaron el tomate: lo optimizamos para el supermercado y a nadie se le ocurrió optimizarlo para la lengua.

El mar en conserva

Con el pescado pasa algo parecido, así que la señora del bar apuntaba mejor de lo que ella misma creía. El salmón de piscifactoría suele tener una textura más blanda y un sabor mucho más suave que el salvaje, y ya casi hemos aceptado esa versión amable como el sabor normal del salmón. Y luego está el verdel, el chicharro o una buena sardina del Cantábrico en su temporada, que saben tanto a mar que casi te piden disculpas por lo directos que son. Ese es el pescado que la mujer buscaba y no sabía nombrar. El que sabe a pescado de verdad, no a la versión descafeinada que hemos naturalizado a base de comprarla todo el año.

Y ese "todo el año" es la clave de todo el asunto. Hemos ganado una barbaridad en disponibilidad y en precio. Tenemos de todo, en cualquier momento, en cualquier sitio, a un clic o a una esquina de distancia. Lo que no nos han contado con la misma claridad es el precio que pagamos por ese milagro logístico: que casi nada sepa ya del todo a lo que era. Es un trato que hemos aceptado sin leer la letra pequeña, encantados con la comodidad, sin darnos cuenta de que la moneda de cambio era el sabor.

El privilegio de una buena huerta

Contra todo esto, por suerte, hay resistencia. Y en un sitio como Bilbao la tenemos bastante a mano, aunque a veces no la valoremos lo suficiente. El tomate de la Ribera que solo existe tres meses al año y por el que casi hay que pelearse, la fruta de temporada de una buena frutería de barrio, el pescado que sigue llegando a la lonja con olor a mar y no a cámara frigorífica. Todo eso sigue existiendo, pero se ha convertido en una especie de lujo, en algo que hay que buscar a propósito en lugar de ser el suelo mínimo del que partíamos.

Y luego está lo que uno se encuentra viajando, que es donde este asunto deja de ser una queja y se convierte en memoria. Todos guardamos algún tomate inolvidable comido en una terraza del sur de Italia o en una isla griega, uno de esos que te obligan a callarte a media frase porque el cerebro necesita procesar lo que está pasando en la boca. O un pescado comido en un puerto cualquiera, a pie de barca, que no has vuelto a probar igual en la vida. No son platos caros ni sofisticados. Son, sencillamente, alimentos que saben a lo que son, servidos en un sitio donde eso todavía se da por descontado. Y volver a casa después de una de esas comidas te deja una pregunta incómoda flotando: ¿por qué esto, que debería ser lo normal, me parece un acontecimiento?

El niño que no sabrá a qué sabe un tomate

Y de ahí me sale la pregunta que de verdad me da un poco de vértigo, aunque haya llegado a ella por el camino más tonto del mundo, escuchando a una señora en la terraza de un bar. ¿Es posible que dentro de un par de generaciones haya un niño que no sepa a qué sabe un tomate? ¿O un pescado? No porque no vaya a comerlos, sino porque su punto de referencia, su idea de "sabor a tomate", será la de ese tomate de nada que a nosotros nos parece una estafa. Para él no será una versión descafeinada: será, sencillamente, el tomate. Lo auténtico será lo raro, lo caro, lo de las fotos antiguas.

Suena a ciencia ficción, y reconozco que me tira mucho verlo así, pero no lo es. Tiene hasta nombre serio: es el desplazamiento del punto de partida, esa manera silenciosa que tenemos de ir bajando el listón sin enterarnos, aceptando cada nueva versión empobrecida como la normalidad de siempre. Y la mejor prueba de que ya está pasando es precisamente ese cartel de la frutería. Porque nadie se molesta en anunciar lo que se da por hecho. El día que "sabe a tomate" se convierte en reclamo publicitario es el día en que, sin ceremonia ninguna, hemos empezado a olvidar a qué sabía el tomate.

Así que, señora del bar, siento no haber sabido decirle el nombre de su pescado. Pero le he entendido perfectamente. Buscaba el que sabe a pescado. Y ojalá lo encuentre, y ojalá lo encontremos todos, antes de que sea solo un recuerdo con el que confundir a los nietos.